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Cuscuz Nordestino
Por Equipe Receitas da Maria
No Nordeste, o cuscuz é muito mais do que um prato: é o café da manhã de milhões de pessoas, vendido em carrinho de rua de manhã cedo e servido com ovo, manteiga e queijo coalho. Quem nasceu lá costuma dizer que o dia só começa depois do cuscuz. E a história desse prato é uma viagem de milhares de quilômetros, do norte da África até a cuscuzeira de alumínio.
Eu mostro o cuscuz de flocão de milho, o mais comum no Nordeste, cozido no vapor. É um prato barato, rápido e muito saboroso, que dá para fazer em casa sem dificuldade.
Ingredientes para cuscuz nordestino
- 2 xícaras de flocão de milho
- 1 xícara de água morna
- 1/2 colher (chá) de sal
- 1 colher (sopa) de manteiga, para servir
- 2 ovos fritos ou cozidos
- Queijo coalho em fatias, para servir
- Água para a base da cuscuzeira
Modo de preparo
- Em uma tigela, misture o flocão de milho com o sal e a água morna, mexendo com um garfo, até o milho absorver o líquido. Deixe descansar por 10 minutos.
- Coloque água na base da cuscuzeira, sem encostar na parte de cima, e leve ao fogo até ferver.
- Encaixe a parte de cima, com o furo no centro, e coloque o flocão hidratado sem apertar.
- Tampe e cozinhe no vapor por 12 a 15 minutos, até começar a sair vapor por cima do cuscuz e o milho ficar macio.
- Desligue o fogo e deixe descansar tampado por 2 minutos.
- Desenforme em um prato, corte em fatias, passe manteiga e sirva com ovo e queijo coalho.
Do norte da África à cuscuzeira
O cuscuz tem origem no norte da África, entre os povos berberes, que preparavam uma massa de grãos de trigo cozida no vapor. A palavra vem do árabe, e o prato se espalhou pelo Marrocos, a Argélia e a Tunísia, onde é prato de festa. Os árabes levaram o cuscuz para a Península Ibérica, e os portugueses o trouxeram ao Brasil. Aqui, o trigo era caro e difícil de produzir, mas o milho já era cultivado pelos povos indígenas havia séculos. A adaptação foi natural: o cuscuz de milho, cozido no vapor da cuscuzeira, virou comida do dia a dia, principalmente no Nordeste. O cuscuz paulista, de farinha de milho com legumes e ovos, é uma outra versão da mesma ideia.
Como deixar o cuscuz macio
O segredo é a hidratação. Se o flocão ficar seco, o cuscuz sai duro e esfarela. Se tiver água demais, vira uma massa pesada. A proporção de duas partes de flocão para uma de água costuma funcionar, mas varia de marca para marca. O flocão deve ficar úmido, sem formar poças, e o descanso de 10 minutos é o que deixa a massa uniforme. Também não aperte o milho na cuscuzeira, para o vapor circular.
Substituições
Sem cuscuzeira, use uma panela com uma peneira de metal sobre a água, tampada com um pano de prato envolvendo a tampa, ou cozinhe no micro-ondas, em um refratário tampado, por 4 a 5 minutos. O leite de coco no lugar de parte da água dá um sabor mais intenso. Para um cuscuz mais doce, junte açúcar ou leite condensado. O queijo coalho pode ser trocado por muçarela, e a carne de sol desfiada é um recheio clássico.
Como conservar
O cuscuz é melhor na hora, ainda quente. Se sobrar, guarde na geladeira em pote fechado por até 2 dias e reaqueça no vapor ou no micro-ondas com uma colher de água, tampado. Frio, ele fica duro, mas pode virar farofa, refogado com manteiga e bacon.
Perguntas frequentes
Qual flocão de milho é o certo para o cuscuz?
O flocão de milho amarelo, vendido em pacote com o nome de flocão ou de cuscuz. Não confunda com a farinha de milho fina nem com o fubá, que servem para outros preparos.
Como não deixar o cuscuz seco?
Hidrate bem o flocão, deixe descansar os 10 minutos e não deixe cozinhar demais. Sirva logo com manteiga ou leite de coco por cima, que ajudam a deixar macio.