Início / Carnes / Feijoada Completa
Feijoada Completa
Por Equipe Receitas da Maria
Se tem um prato que representa a mesa brasileira, é a feijoada. Feijão preto cozido lentamente com um time de carnes defumadas e salgadas, até o caldo virar aquele molho escuro e encorpado que pede arroz, farofa e uma fatia de laranja pra cortar a gordura. Não é uma receita rápida, mas também não é complicada — o segredo está em respeitar os tempos de dessalgue e de cozimento.
Cada família tem sua combinação preferida de carnes, e não tem problema nenhum em ajustar. A base que não muda é o feijão preto bem cozido e o tempo de fogo baixo no final, que é o que dá aquele caldo grosso e brilhante.
Ingredientes para feijoada completa
- 500g de feijão preto
- 300g de costela salgada (ou costelinha fresca)
- 200g de carne seca, dessalgada
- 200g de paio
- 200g de linguiça calabresa defumada
- 150g de bacon em cubos
- 2 folhas de louro
- 1 cebola grande picada
- 4 dentes de alho picados
- 2 colheres (sopa) de azeite
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
Para servir: arroz branco, farofa, couve refogada e rodelas de laranja
Modo de preparo
- Um dia antes, deixe a carne seca e a costela salgada de molho em água, trocando a água 2-3 vezes, para dessalgar bem.
- Deixe o feijão preto de molho por pelo menos 4 horas, ou durante a noite, junto com as carnes.
- No dia seguinte, escorra o feijão e cozinhe na panela de pressão com as folhas de louro e água suficiente para cobrir, por cerca de 25 minutos após pegar pressão.
- Em outra panela grande, refogue o bacon até dourar e soltar gordura, junte a cebola e o alho e refogue até ficarem macios e perfumados.
- Escorra as carnes dessalgadas, corte em pedaços e junte ao refogado com o paio e a calabresa fatiados. Adicione tudo ao feijão já cozido.
- Cozinhe em fogo baixo, com a panela parcialmente tampada, por cerca de 1h30, mexendo de vez em quando, até as carnes ficarem bem macias e o caldo engrossar naturalmente.
- Prove e ajuste o sal com cuidado — as carnes salgadas já dão bastante sabor ao caldo. Sirva quente, acompanhada de arroz branco, farofa, couve refogada e rodelas de laranja.
Por que o dessalgue muda o resultado final
A carne seca e a costela salgada são conservadas com bastante sal para durar mais tempo fora da geladeira — é assim há gerações. Sem tirar boa parte desse sal antes de cozinhar, a feijoada fica salgada de um jeito que nem ajustar depois resolve. Trocar a água algumas vezes ao longo de várias horas puxa o sal pra fora aos poucos, por osmose, sem precisar ferver a carne (o que deixaria ela dura e sem graça). É um passo que exige planejamento — comece na véspera — mas não dá trabalho nenhum, só tempo.
Substituições
O time de carnes pode variar bastante: quem não gosta de paio pode trocar por mais linguiça, e é comum incluir orelha, pé ou rabo de porco para dar mais gelatina ao caldo, se quiser uma versão mais tradicional. Sem panela de pressão, o feijão cozinha em panela comum, só que demora bem mais (cerca de 1h30 a 2h). Feijão carioca no lugar do preto não é tradicional, mas funciona se for o que você tem em casa.
Como conservar
A feijoada dura até 4 dias na geladeira, bem tampada, e costuma ficar ainda mais saborosa no dia seguinte, depois que os sabores assentam. Congela muito bem, em porções, por até 3 meses — só evite congelar com a couve já misturada, porque ela perde a textura.
Perguntas frequentes
Por que dessalgar as carnes de um dia para o outro?
Porque a carne seca e a costela salgada têm bastante sal de conservação, e sem tirar boa parte dele a feijoada fica salgada demais. Trocar a água ao longo de várias horas resolve isso sem precisar cozinhar a carne demais.
Posso fazer feijoada na panela de pressão do início ao fim?
Dá pra usar a pressão para amaciar as carnes mais rápido, mas o ideal é terminar em panela aberta, no fogo baixo, para o caldo reduzir e engrossar — isso não acontece direito dentro da panela de pressão.