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Vaca Atolada Mineira

Por Equipe Receitas da Maria

Vaca atolada é comida de panela grande e de mesa cheia. A costela cozinha até soltar do osso, a mandioca desmancha no caldo e o resultado é uma sopa grossa, quase um ensopado cremoso, com o sabor forte da carne no osso e a doçura da mandioca. É o tipo de prato que eu deixo no fogo num domingo de chuva e que enche a casa de cheiro.

O nome chama atenção, e a explicação é mais divertida do que a receita: fala de uma vaca que se atolou. Eu conto a história abaixo, junto com o que faz este prato ser tão ligado a Minas Gerais e ao interior do Brasil.

Ingredientes para vaca atolada mineira

• 1,5kg de costela bovina cortada em pedaços
• 1kg de mandioca descascada e cortada em pedaços
• 1 cebola grande picada
• 5 dentes de alho amassados
• 2 tomates maduros picados
• 1 colher (sopa) de colorau
• 1 litro de água quente
• Cheiro-verde picado a gosto
• Sal e pimenta-do-reino a gosto
• 2 colheres (sopa) de óleo

Modo de preparo

1. Tempere a costela com sal, pimenta e metade do alho e deixe descansar por 30 minutos, enquanto você descasca e corta a mandioca.
2. Na panela de pressão, aqueça o óleo e doure bem a costela dos dois lados, em fogo alto, em duas levas se preciso.
3. Junte a cebola, o restante do alho, o tomate e o colorau, refogue por 3 minutos e cubra com a água quente. Feche e cozinhe por 40 minutos após pegar pressão.
4. Abra a panela com segurança, depois de sair toda a pressão, e junte a mandioca. Cozinhe sem tampa, em fogo médio, por cerca de 40 minutos, mexendo de vez em quando.
5. Quando a mandioca começar a desmanchar, amasse alguns pedaços contra a lateral da panela para engrossar o caldo, que deve ficar cremoso.
6. Prove, acerte o sal, finalize com o cheiro-verde e sirva bem quente com arroz branco.

Por que se chama vaca atolada

A explicação mais contada é a da imagem: o caldo grosso, cheio de mandioca desmanchada, parece um brejo, e os pedaços de costela ficam ali metidos, atolados, como uma vaca que não consegue sair da lama. Como quase todo nome popular, a história tem versões, mas essa é a que aparece em quase todo lugar. O prato é ligado à cozinha mineira de fazenda, em que a mandioca era um alimento de base, plantada no quintal e cozida em tudo, e a costela era um corte que rendia muito e alimentava uma mesa grande. Hoje a vaca atolada também é comum em Goiás e no interior de São Paulo, e cada família defende a sua consistência: uns preferem o caldo mais ralo, outros deixam bem grosso.

O segredo da mandioca

A mandioca é o que faz o caldo. Ela precisa cozinhar até desmanchar nas bordas, e por isso entra depois da carne, que leva mais tempo para amaciar. Se você colocar tudo junto na panela de pressão, a mandioca vira uma pasta antes de a costela ficar macia. Cozinhe sem tampa no fim para o caldo reduzir, e amasse alguns pedaços para dar a cremosidade sem precisar de nenhum espessante.

Substituições

Se não tiver mandioca fresca, use a congelada, já descascada, que cozinha um pouco mais rápido. A costela pode ser trocada por ossobuco, que também rende um caldo saboroso. Para dar um toque diferente, adicione uma linguiça calabresa em rodelas junto com a mandioca. O colorau pode ser trocado por uma colher de pasta de pimentão.

Como conservar

A vaca atolada fica ainda melhor no dia seguinte, quando o caldo assenta. Guarde na geladeira em pote fechado por até 4 dias, ou congele em porções por até 2 meses. Ao reaquecer, coloque um pouco de água quente para soltar o caldo, que engrossa bastante depois de frio.

Perguntas frequentes

Posso fazer vaca atolada em panela comum, sem pressão?
Pode, é só ter paciência. Cozinhe a costela com a água em fogo baixo, com a panela tampada, por 2 horas a 2h30, até a carne soltar do osso. Só então junte a mandioca e cozinhe por mais 40 minutos, sem tampa. Vá conferindo a água, que pode precisar de uma xícara a mais.

A mandioca precisa ser cozida antes?
Não. Ela cozinha direto no caldo, e é isso que ajuda a engrossar. Só tenha cuidado com a mandioca brava, que não é para consumo direto. A que se vende nos mercados como mandioca, aipim ou macaxeira é a mansa, própria para cozinhar em casa.

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