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Galinhada Goiana

Por Equipe Receitas da Maria

Galinhada é o prato que faz sentido no domingo: um frango inteiro, um arroz amarelado pelo açafrão, tudo cozido na mesma panela, com o sabor do frango indo direto para dentro de cada grão. É comida simples, de panela única, que alimenta uma mesa grande sem complicação, e que tem um lugar especial na cozinha de Goiás e de Minas Gerais.

Por trás de um prato tão simples existe uma tradição rural, de fogão a lenha e de quintal com galinha criada solta. Vale conhecer essa história antes de ir para a panela.

Ingredientes para galinhada goiana

• 1,2kg de frango em pedaços (coxa e sobrecoxa)
• 2 xícaras de arroz branco
• 1 cebola picada
• 5 dentes de alho picados
• 1 tomate picado
• 1 colher (chá) de açafrão-da-terra (cúrcuma)
• 4 xícaras de água quente
• Suco de 1 limão
• 3 colheres (sopa) de óleo
• Cheiro-verde picado a gosto
• Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo

1. Tempere o frango com sal, pimenta, o suco do limão e metade do alho e deixe descansar por 30 minutos.
2. Em uma panela larga e funda, aqueça o óleo e doure bem os pedaços de frango, em fogo médio-alto, até a pele ficar dourada. Retire e reserve.
3. Na mesma panela, refogue a cebola e o restante do alho por 3 minutos, junte o tomate e o açafrão e cozinhe por mais 2 minutos.
4. Adicione o arroz e refogue por 2 minutos, mexendo, para os grãos ficarem soltos e envolvidos no tempero.
5. Devolva o frango à panela, cubra com a água quente, acerte o sal, tampe e cozinhe em fogo baixo por 25 a 30 minutos, até o arroz secar e o frango ficar macio.
6. Desligue o fogo, deixe descansar tampada por 5 minutos, solte o arroz com um garfo e finalize com o cheiro-verde.

A comida de fazenda que virou tradição

A galinhada é um prato do interior do Brasil, ligado à vida na fazenda, onde a galinha caipira, criada solta no quintal, era o que se abatia para receber visita ou para o almoço de domingo. Cozinhar o frango junto com o arroz, na mesma panela, era prático: uma só vasilha para lavar, um só fogo para cuidar, e o caldo do frango temperava o arroz por inteiro. O prato é reivindicado tanto por Goiás quanto por Minas Gerais, e em Goiás ganhou uma variação famosa, com pequi, o fruto do Cerrado, que dá um perfume forte e inconfundível. O açafrão-da-terra, que dá a cor amarela, é uma raiz de sabor suave que substituiu, no dia a dia, o açafrão verdadeiro, que sempre foi caro.

Como fazer a pele dourar e o arroz soltar

Dois cuidados fazem a diferença: dourar bem o frango antes de cozinhar, que dá sabor ao fundo da panela e à água do cozimento, e não mexer o arroz depois de tampar. Mexer o arroz durante o cozimento libera amido e deixa a galinhada pastosa. Se preferir, ao final, retire a tampa e deixe a panela mais 3 minutos no fogo baixo, para secar o excesso de umidade.

Substituições

Se quiser a versão com pequi, adicione 4 a 6 pequis inteiros, sem morder, junto com a água, e retire antes de servir. Sem açafrão-da-terra, use uma colher de colorau para dar cor, embora o sabor mude. Para uma galinhada mais leve, tire a pele do frango, embora ela renda menos sabor. Milho verde e ervilha, adicionados nos últimos 10 minutos, dão cor e doçura.

Como conservar

A galinhada guarda bem por até 3 dias na geladeira, em pote fechado, e pode ser congelada por até 2 meses. Para reaquecer, acrescente uma colher de água e leve ao micro-ondas coberta, ou a uma panela em fogo baixo, tampada, para o arroz não ressecar.

Perguntas frequentes

Posso usar peito de frango na galinhada?
Pode, mas o peito resseca com facilidade em cozimentos longos. Se for usar, coloque-o na panela depois de dourar e cozinhe por menos tempo, ou prefira coxa e sobrecoxa, que ficam mais suculentas e soltam mais sabor no arroz.

Preciso lavar o arroz antes?
Se quiser um arroz bem soltinho, sim: lave até a água sair mais clara, escorra bem e só então refogue no tempero. Grãos molhados demais mudam a proporção de água, então escorra bem antes de colocar na panela.

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