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Xinxim de Galinha

Por Equipe Receitas da Maria

Xinxim de galinha é um dos pratos mais marcantes da cozinha da Bahia: um frango cozido num molho cremoso e alaranjado de dendê, com camarão seco, amendoim e castanha de caju moídos, que dão corpo e um sabor tostado, quase de terra. É uma comida generosa e de aroma forte, e uma das melhores portas de entrada para a culinária afro-baiana.

Como muito da comida baiana, o xinxim guarda uma história: a de uma cozinha construída por africanos escravizados e seus descendentes, que preservaram ingredientes e técnicas e os misturaram ao que encontraram no Brasil. Vale entender isso antes de cozinhar.

Ingredientes para xinxim de galinha

• 1kg de coxa e sobrecoxa de frango
• Suco de 1 limão
• 2 cebolas picadas
• 3 dentes de alho amassados
• 1 pedaço pequeno de gengibre ralado (cerca de 1 colher de sopa)
• 100g de camarão seco, limpo
• 1/2 xícara de amendoim torrado, sem casca
• 1/4 xícara de castanha de caju
• 3 colheres (sopa) de azeite de dendê
• 200ml de leite de coco
• Coentro picado a gosto
• Sal a gosto

Modo de preparo

1. Tempere o frango com sal, limão e metade do alho e deixe por 20 minutos.
2. No liquidificador, bata o camarão seco, o amendoim, a castanha e o gengibre com meia xícara de água, até formar uma pasta grossa.
3. Em uma panela grande, aqueça o dendê e doure o frango por cerca de 8 minutos, virando, sem deixar queimar.
4. Adicione a cebola e o restante do alho e refogue por 3 minutos, até a cebola murchar.
5. Junte a pasta de camarão e oleaginosas, meia xícara de água quente e cozinhe em fogo baixo, tampado, por 30 minutos, mexendo de vez em quando.
6. Acrescente o leite de coco, cozinhe mais 5 minutos sem ferver forte, acerte o sal, finalize com o coentro e sirva com arroz branco.

Uma cozinha de herança africana

A cozinha da Bahia é a que mais guarda a herança africana no Brasil. O dendê, óleo extraído de uma palmeira que veio da África Ocidental, o leite de coco, o camarão seco, o gengibre e as oleaginosas moídas formam uma base que se repete em pratos como vatapá, caruru e bobó. Muitos desses pratos têm também um papel religioso: no candomblé, o xinxim de galinha é uma das comidas oferecidas a Oxum, orixá das águas doces. Isso vale um respeito especial: ao cozinhar em casa, estamos fazendo a versão do dia a dia de um prato que também é sagrado para muita gente. Foi nas casas e nos terreiros, e depois nas ruas e nos restaurantes, que essa cozinha atravessou os séculos e chegou até nós.

Dendê, com moderação

O dendê tem um sabor intenso e é bastante gorduroso, então o uso é pequeno: três colheres de sopa bastam para uma panela grande. Aqueça em fogo médio, sem deixar fumegar, para não queimar e amargar. O molho final deve ficar cremoso e brilhante, com uma camada de óleo alaranjado por cima, que é característica do prato e não sinal de erro.

Substituições

Sem castanha de caju, dobre o amendoim. O camarão seco é insubstituível para o sabor autêntico, mas, se não encontrar, o molho fica ainda saboroso sem ele, embora diferente. O leite de coco pode ser omitido para uma versão mais tradicional, e nesse caso o molho fica mais denso. O frango pode ser trocado por peito, cortado em cubos, que cozinha mais rápido.

Como conservar

O xinxim fica ótimo no dia seguinte. Guarde na geladeira, em pote fechado, por até 3 dias, ou congele por até 2 meses. Reaqueça em fogo baixo, com um pouco de água, mexendo, para o molho voltar a ficar cremoso.

Perguntas frequentes

Onde encontro camarão seco e dendê?
Em supermercados maiores, em mercados municipais e em lojas de produtos regionais, na seção de ingredientes nordestinos. Também é fácil comprar pela internet. Procure o camarão seco limpo, sem cabeça, que é mais prático de usar.

Posso deixar o xinxim mais leve?
Pode reduzir o dendê para 2 colheres e tirar a pele do frango, mas o prato foi pensado para ser cremoso e intenso. Se a ideia é fazer uma refeição mais leve, sirva com arroz branco e uma salada fresca, que equilibra o sabor.

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