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Focaccia Simples com Alecrim

Por Equipe Receitas da Maria

A focaccia é a prova de que pão italiano não precisa de técnica complicada: é uma massa mole, quase líquida perto do padrão de outros pães, que cresce sozinha sem sova nenhuma e ganha aquele visual de covinhas características só com a pressão dos dedos antes de ir ao forno. O resultado é uma casca fina e levemente crocante nos pontos onde o azeite se concentra, e um miolo macio e cheio de bolhas de ar por dentro.

É diferente de um pão de fôrma ou pão caseiro comum justamente porque a lógica é inversa: aqui, quanto menos você trabalhar a massa, melhor o resultado. O alecrim fresco e a flor de sal por cima fazem o resto do trabalho de sabor.

Ingredientes para focaccia simples com alecrim

• 3 xícaras de farinha de trigo
• 1 colher (sopa) de fermento biológico seco
• 1 colher (chá) de açúcar
• 1 e 1/4 xícara de água morna
• 1/3 xícara de azeite, e mais para regar
• 1 e 1/2 colher (chá) de sal
• 2 ramos de alecrim fresco
• Flor de sal, para finalizar

Modo de preparo

1. Misture a água morna, o açúcar e o fermento biológico em um copo, e deixe descansar por 10 minutos, até formar uma espuma na superfície.
2. Em uma tigela grande, misture a farinha e o sal. Adicione a mistura de fermento já espumada e o azeite, misturando com uma colher (não precisa das mãos ainda) até formar uma massa pegajosa, mole e sem grumos secos de farinha.
3. Cubra a tigela com um pano e deixe descansar em local morno por 1 hora, até dobrar de volume — a massa da focaccia não precisa ser sovada, só misturada até incorporar.
4. Regue generosamente uma assadeira retangular (30x20cm) com azeite, espalhando bem pelo fundo. Despeje a massa por cima e, com as pontas dos dedos untadas de azeite, estique delicadamente até cobrir toda a forma.
5. Cubra levemente e deixe descansar por mais 30 minutos. Em seguida, pressione os dedos por toda a superfície da massa, criando covinhas profundas e uniformes, características da focaccia.
6. Regue generosamente com mais azeite, deixando ele se acumular nas covinhas, distribua as folhas de alecrim fresco por cima e polvilhe flor de sal.
7. Asse em forno preaquecido a 220°C por 20-25 minutos, até a superfície dourar bem e as bordas ficarem crocantes.

Por que a massa da focaccia é mole e não precisa de sova

Diferente de pães que exigem uma rede de glúten firme e elástica (como o pão de forma, que precisa segurar uma estrutura alta), a focaccia é assada rasa e larga, então não precisa da mesma força estrutural. Uma massa com mais hidratação (mais água em relação à farinha) naturalmente já desenvolve o glúten sozinha durante o longo descanso, sem precisar da sova mecânica — e é justamente essa massa mais mole e úmida que cria as bolhas de ar grandes e irregulares no miolo, típicas de uma boa focaccia. Sovar demais uma massa desse tipo só devolveria densidade, tirando exatamente o que faz ela ser boa.

Como conseguir a casca crocante sem ressecar o miolo

O segredo está na combinação de forno bem quente (220°C) com a camada generosa de azeite na superfície: o azeite frita levemente a parte de cima da massa durante o forno, criando uma casca fina e crocante, enquanto o calor intenso mas o tempo relativamente curto (20-25 minutos) evita que o miolo perca toda a umidade. É basicamente uma fritura rasa acontecendo por cima da massa ao mesmo tempo que ela assa — por isso nunca vale economizar no azeite regado antes do forno.

Substituições

Sem alecrim fresco, orégano seco ou tomilho funcionam como alternativa, usando menos quantidade já que ervas secas são mais concentradas. Para uma versão com mais sabor, tomatinhos cereja cortados ao meio ou azeitonas pretas pressionadas junto com as covinhas de dedo são adições clássicas da receita italiana original. Farinha integral pode substituir até 1/3 da farinha branca, deixando o miolo um pouco mais denso mas com mais sabor.

Como conservar

A focaccia rende melhor no dia em que é feita, ainda com a casca crocante. Guarde em temperatura ambiente, coberta com um pano (não em saco plástico fechado, que amolece a casca), por até 2 dias. Para prolongar, congele já fatiada por até 1 mês, e reaqueça direto do congelador no forno por 5-8 minutos a 180°C.

Perguntas frequentes

Por que minha focaccia ficou densa em vez de aerada?
Provavelmente a massa foi trabalhada demais. Misture só até incorporar e deixe o descanso longo fazer o resto, sem sovar.

Para que servem as covinhas feitas com os dedos?
Elas retêm o azeite regado por cima, criando pontos de sabor mais intenso e uma textura crocante ali.

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