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Como Consertar Carne Dura

Por Equipe Receitas da Maria

A carne ficou dura, difícil de mastigar, seca por dentro. Não se preocupe, isso tem solução. Carne dura é um dos problemas mais comuns da cozinha, e na maioria das vezes ainda dá para amaciar ou transformar em um prato ainda mais gostoso.

Respire fundo: cozinhar é uma arte, e cada corte de carne tem seu tempo. Antes de jogar fora, vamos melhorar o que você já tem.

Como consertar carne dura em cada situação

Carne de panela dura (ensopado, cozido, panela de pressão)

É falta de tempo. Volte a carne à panela com um pouco de água quente ou caldo, tampe e cozinhe em fogo baixo por mais 30 a 40 minutos, ou por mais 20 a 25 minutos na panela de pressão. Cortes com muito tecido, como acém, paleta e músculo, só amolecem com cozimento longo e úmido.

Bife ou carne grelhada dura

Fatie a carne bem fina, contra as fibras (ou seja, cortando na direção oposta às linhas da carne). Coloque as fatias em uma frigideira com um molho leve, como um fio de caldo de carne, cebola e um toque de mostarda, e deixe uns 2 a 3 minutos. O corte fino e o molho fazem a carne parecer muito mais macia.

Assado seco e duro

Fatie fino e regue com o caldo do assado ou um molho quente, como molho madeira ou molho de tomate. Sirva em sanduíche ou com arroz, porque a umidade compensa.

Carne dura demais para consertar

Desfie ou pique a carne e refogue com molho de tomate, cebola e alho. Carne desfiada é ótima como recheio de pastel, sanduíche e escondidinho.

Antes de jogar fora: para que serve carne dura

Carne desfiada: refogue com molho de tomate e use como recheio de sanduíche ou pastel.
Escondidinho: a carne desfiada em purê fica excelente. Veja o escondidinho de carne seca.
Ensopado: volte à panela com legumes, como no carne de panela com legumes.
Recheio de empanada ou de pão: pique bem fino e refogue.

Por que a carne fica dura

Corte errado para o preparo: cortes magros, como coxão duro e patinho, ficam secos quando cozidos rápido. Cortes com tecido, como acém e músculo, pedem cozimento longo.
Fogo alto demais: as fibras contraem e a carne solta o suco.
Pouco tempo em cozimento úmido: o tecido conjuntivo só amolece com tempo e calor suave.
Não descansar antes de cortar: os sucos escorrem e a carne fica seca.
Cortar a favor das fibras: deixa cada pedaço mais difícil de mastigar.

Como acertar a carne da próxima vez

Escolha o corte pelo preparo: grelha e chapa pedem cortes macios, como contrafilé e picanha, e panela pede cortes com tecido, como acém, paleta e músculo.
Tire a carne da geladeira uns 20 a 30 minutos antes de cozinhar.
Doure bem a carne em fogo alto, depois baixe o fogo para o cozimento.
Deixe a carne descansar uns 5 a 10 minutos depois de pronta, antes de cortar.
Corte contra as fibras.

Para uma receita segura de panela, veja a carne de panela com legumes e o bife a rolê.

Perguntas frequentes sobre carne dura

Como amaciar carne dura já cozida?
Volte à panela com um pouco de água quente ou caldo, tampe e cozinhe em fogo baixo por mais 30 a 40 minutos, ou 20 a 25 minutos na pressão. Para carne grelhada, fatie fina, contra as fibras, e aqueça em molho.

Por que o bife fica duro?
Muitas vezes por causa do corte (mais magro ou com muito tecido), do fogo alto demais por muito tempo ou de cortar a favor das fibras. Tire da geladeira antes, grelhe rápido e corte contra as fibras.

Carne na panela de pressão amolece mais rápido?
Sim. Cortes como acém e paleta costumam levar de 30 a 40 minutos na panela de pressão, contra 2 horas ou mais na panela comum.

Bicarbonato amacia carne?
Ajuda a amaciar cortes finos quando usado em pequena quantidade e depois bem enxaguado, mas pode deixar gosto e textura estranhos se exagerar. Um cozimento mais longo e úmido é o caminho mais seguro.

Quer ver mais ajudas? Confira todos os guias do Socorro na Cozinha.