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Cartola
Por Equipe Receitas da Maria
A cartola é a sobremesa que mais aparece nas barraquinhas e lanchonetes de Recife e da Zona da Mata de Pernambuco: banana-da-terra frita na manteiga, coberta com queijo coalho ainda derretendo, e finalizada com uma chuva de canela e açúcar. É doce e salgado ao mesmo tempo, quente por dentro e crocante nas bordas — o tipo de sobremesa que parece complicada, mas sai pronta em menos de meia hora.
O nome tem uma origem curiosa, contada de geração em geração em Pernambuco: dizem que o formato arredondado do queijo derretido sobre a banana lembrava a cartola, o chapéu alto usado pelos homens ricos do Recife antigo — um contraste de humor entre um doce feito com ingredientes simples e baratos (banana, queijo, açúcar) e o símbolo de elegância da elite da época.
Ingredientes para cartola
- 4 bananas-da-terra maduras
- 3 colheres (sopa) de manteiga
- 200g de queijo coalho, fatiado
- 4 colheres (sopa) de açúcar
- 2 colheres (chá) de canela em pó
- Leite condensado, para regar (opcional)
Modo de preparo
- Corte as bananas-da-terra ao meio no sentido do comprimento, formando duas metades longas de cada uma.
- Derreta a manteiga em uma frigideira grande, em fogo médio, e frite as bananas por 3-4 minutos de cada lado, até dourarem bem e ficarem macias por dentro.
- Retire as bananas da frigideira e arrume em pratos individuais, com o lado dourado para cima.
- Na mesma frigideira, com o restante da manteiga, doure levemente as fatias de queijo coalho por 1-2 minutos de cada lado, até derreterem por dentro e criarem uma casquinha levemente dourada por fora.
- Cubra as bananas ainda quentes com as fatias de queijo, também ainda quentes, para o queijo continuar derretendo em contato com a fruta.
- Misture o açúcar com a canela em pó e polvilhe generosamente por cima. Regue com um fio de leite condensado se desejar, e sirva imediatamente, enquanto o queijo ainda está derretido.
A origem do nome cartola
A história mais contada sobre a origem do nome não tem documento oficial que a comprove, mas é repetida com carinho por quem cresceu comendo cartola em Pernambuco: o queijo coalho derretido, arredondado sobre a banana, lembraria visualmente a cartola — aquele chapéu alto e cilíndrico usado por homens de posses no Recife do século passado. A graça está no contraste: um doce feito com os ingredientes mais simples e acessíveis da culinária nordestina (banana, queijo de produção local, açúcar) recebeu o nome do símbolo máximo de elegância e riqueza da época. É um humor bem característico da cultura popular pernambucana, que gosta de nomear as coisas com ironia afetuosa.
Por que fritar o queijo separado, em vez de só derreter em cima da banana quente
Se o queijo coalho fosse só colocado em cima da banana ainda na frigideira, ele derreteria de forma desigual, grudando no fundo da panela em vez de formar aquela casquinha por fora que segura a estrutura da fatia. Fritando o queijo separadamente, em contato direto com a manteiga quente, ele ganha esse contraste de textura — derretido por dentro, levemente dourado e resistente por fora — que permite empilhar a fatia inteira sobre a banana sem ela desmanchar. É esse contraste de texturas, junto com o doce-salgado, que faz a cartola ser tão diferente de qualquer outra sobremesa de banana.
Substituições
Sem queijo coalho, queijo minas frescal em fatias grossas (fritado da mesma forma) é a alternativa mais próxima, embora derreta um pouco menos. A manteiga pode virar óleo neutro para uma versão mais leve, perdendo um pouco do sabor amanteigado característico. Para quem não gosta do contraste doce-salgado, é possível pular o queijo e servir só a banana frita com canela, açúcar e sorvete de creme — uma versão mais simples, mas já sem ser tecnicamente uma cartola.
Como conservar
A cartola é feita para ser comida na hora, ainda quente e com o queijo derretido — não é receita para guardar pronta. Se precisar preparar com antecedência, frite as bananas e guarde na geladeira por até 1 dia, fritando o queijo e montando só na hora de servir, já que o queijo perde toda a graça depois de frio.
Perguntas frequentes
Posso usar banana comum em vez de banana-da-terra?
Pode, mas o resultado muda — a banana-da-terra é mais firme e segura melhor o peso do queijo. Se usar banana comum, escolha as mais firmes.
Por que leva queijo coalho, e não outro tipo?
O queijo coalho derrete por dentro sem perder a forma, criando o contraste de textura que é a marca da cartola.