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Pato no Tucupi

Por Equipe Receitas da Maria

Se existe um prato que resume a mesa paraense em dia de festa, é o pato no tucupi: a carne cozinha devagar dentro do caldo amarelo e ácido do tucupi, até ficar macia o bastante para soltar do osso, e ganha o toque final do jambu, que deixa a boca formigando a cada garfada. É reconfortante e ao mesmo tempo diferente de qualquer outro prato de ave do Brasil.

Em Belém, esse prato está diretamente ligado ao Círio de Nazaré, em outubro — uma das maiores procissões católicas do mundo, que reúne milhões de pessoas nas ruas da cidade. Nos dias seguintes ao Círio, é tradição as famílias receberem parentes que vieram de fora para a festa, servindo pato no tucupi no que os paraenses carinhosamente chamam de "ressaca do Círio" — o almoço de domingo que estica a celebração por mais alguns dias.

Ingredientes para pato no tucupi

• 1 pato inteiro (cerca de 2kg), limpo e em pedaços
• Suco de 2 limões
• 4 dentes de alho amassados
• 1 cebola picada
• 2 litros de tucupi
• 1 maço de folhas de jambu
• Sal e pimenta-do-reino a gosto
• 2 colheres (sopa) de óleo

Modo de preparo

1. Lave bem os pedaços de pato com o suco de limão, esfregando por toda a superfície, para retirar o odor forte característico da carne. Seque com papel-toalha.
2. Tempere o pato com metade do alho amassado, sal e pimenta-do-reino, cobrindo por igual, e deixe marinar na geladeira por pelo menos 2 horas (ou de um dia para o outro, se puder planejar com antecedência).
3. Em uma panela grande, aqueça o óleo em fogo médio-alto e doure os pedaços de pato de todos os lados, em lotes se necessário, até pegarem cor por fora.
4. Retire o excesso de gordura solta na panela (o pato solta bastante gordura ao dourar), adicione a cebola e o restante do alho, e refogue até dourarem levemente.
5. Cubra os pedaços de pato com o tucupi, tampe parcialmente a panela e cozinhe em fogo baixo por 1h20 a 1h30, mexendo de vez em quando, até a carne ficar bem macia e quase soltando do osso.
6. Nos últimos 5 minutos de cozimento, adicione as folhas de jambu ao caldo, deixando murcharem. Sirva bem quente, acompanhado de arroz branco.

Por que o pato demorou a virar prato típico da Amazônia

Diferente do tucupi e do jambu, que são de origem indígena, o pato chegou à Amazônia com a colonização portuguesa — os povos originários da região não tinham tradição de criar aves domesticadas como galinhas e patos antes do contato europeu. O que aconteceu, ao longo dos séculos, foi uma fusão: a ave "nova", trazida de fora, passou a ser cozida no caldo mais antigo e mais genuinamente amazônico que existe, o tucupi. É um exemplo perfeito de como a culinária paraense não escondeu suas influências diferentes — ela as empilhou, literalmente, na mesma panela, criando um prato que hoje é tão paraense quanto o próprio tucupi.

Como saber o ponto certo de cozimento sem ressecar a carne

Pato tem mais gordura e tecido conjuntivo do que frango, o que na verdade ajuda a manter a carne suculenta mesmo depois de cozinhar por bastante tempo — mas só se o fogo for baixo e constante. Fogo alto demais endurece as fibras da carne antes que o colágeno tenha tempo de se transformar em gelatina, que é o que deixa a carne macia e soltando do osso. O teste mais confiável é espetar um garfo na parte mais grossa da coxa: se entrar sem resistência, está no ponto; se ainda tiver firmeza, o pato precisa de mais tempo em fogo baixo, nunca de fogo mais alto para "acelerar".

Substituições

Sem pato disponível, frango caipira (mais firme que o frango comum) é o substituto mais usado, ajustando o tempo de cozimento para menos, já que o frango amacia mais rápido. O tucupi não tem substituto real — sem ele, o prato deixa de ser pato no tucupi. Para quem não encontra jambu, o prato ainda funciona sem ele, perdendo só o efeito de formigamento característico.

Como conservar

Guarde na geladeira, em pote fechado, por até 3 dias — o sabor até se aprofunda no dia seguinte, quando a carne absorve mais o caldo. Esquente em fogo baixo, com um pouco de tucupi ou água extra se tiver engrossado demais. Congela bem por até 2 meses, sem o jambu (adicione fresco só na hora de reaquecer e servir).

Perguntas frequentes

Por que meu pato ficou duro mesmo depois de 1 hora?
Pato precisa de mais tempo que frango. Continue cozinhando em fogo baixo até um garfo entrar facilmente na coxa.

Preciso lavar o pato com limão antes?
É tradicional e recomendado, porque ajuda a neutralizar o odor mais forte característico da carne de pato.

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