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Pizza Margherita Caseira

Por Equipe Receitas da Maria

Conta-se que a pizza Margherita nasceu em 1889, em Nápoles, quando o pizzaiolo Raffaele Esposito preparou uma pizza especial para a visita da rainha Margherita de Saboia: tomate vermelho, muçarela branca e manjericão verde, as cores da bandeira da Itália. A rainha teria gostado tanto que a pizza ganhou o nome dela. É uma história bonita, e seja ou não verdade, é a pizza que todo mundo conhece.

Nesta receita eu mostro a massa caseira, macia e fina, e o segredo de assar em forno bem quente, que é o que dá a borda dourada. Poucos ingredientes, e todos precisam ser bons.

Ingredientes para pizza margherita caseira

• 3 xícaras (360g) de farinha de trigo
• 1 sachê (10g) de fermento biológico seco
• 1 colher (chá) de açúcar
• 1 colher (chá) de sal
• 1 xícara (240ml) de água morna
• 2 colheres (sopa) de azeite
• 1 xícara de molho de tomate caseiro ou de tomate pelado amassado
• 250g de muçarela fatiada ou em cubos
• 1 punhado de folhas de manjericão fresco
• Azeite, para finalizar

Modo de preparo

1. Misture o fermento com o açúcar e a água morna e deixe descansar 10 minutos, até espumar.
2. Em uma tigela, junte a farinha e o sal, acrescente o fermento ativado e o azeite e misture. Sove por 8 a 10 minutos, até a massa ficar lisa e elástica.
3. Cubra e deixe descansar por 1 hora em lugar morno, até dobrar de volume.
4. Preaqueça o forno na temperatura máxima, de preferência 250°C, com a assadeira virada dentro, por 20 minutos.
5. Divida a massa em duas, abra com as mãos em discos finos, sobre um papel-manteiga, e espalhe o molho, deixando uma borda livre. Distribua a muçarela.
6. Transfira para a assadeira quente e asse por 10 a 15 minutos, até a borda dourar e o queijo borbulhar. Finalize com o manjericão e um fio de azeite.

A lenda e o que se sabe de verdade

A história da rainha é uma das mais contadas da gastronomia, mas os historiadores discutem os detalhes: pizzas com tomate e queijo já existiam em Nápoles antes de 1889, e a ideia de que a Margherita foi criada naquele dia é considerada por muitos uma lenda bem montada. O que parece certo é que a pizza nasceu como comida barata dos bairros pobres de Nápoles, vendida na rua, e só depois ganhou o status que tem. Quando os imigrantes italianos chegaram ao Brasil, especialmente a São Paulo, no fim do século XIX e início do XX, levaram a pizza junto, e a cidade virou uma das mais ligadas à pizza no país.

O forno quente faz a diferença

As pizzarias napolitanas assam a pizza em fornos a lenha, a mais de 400°C, em 1 ou 2 minutos. Em casa, o forno chega a 250°C no máximo, então o truque é preaquecer a assadeira virada de cabeça para baixo por 20 minutos, para ela já estar bem quente quando a massa entrar. Isso ajuda a assar o fundo e a deixar a borda crocante. Use pouco molho e pouco queijo: a pizza Margherita é de poucos ingredientes, e o excesso deixa a massa mole no meio.

Substituições

Com muçarela de búfala, a pizza fica mais cremosa e mais próxima da original, mas a de búfala solta mais água, então escorra e seque bem com papel-toalha. Sem fermento biológico seco, use 15g de fermento fresco. O manjericão vai por cima depois de assar, para não queimar. Se quiser uma massa mais leve, deixe descansar na geladeira de um dia para o outro, o que também deixa o sabor mais profundo.

Como conservar

A pizza é melhor na hora, mas as sobras duram na geladeira, em pote fechado, por até 3 dias. Reaqueça em uma frigideira tampada, em fogo baixo, ou no forno a 200°C por 8 minutos, para a borda voltar a ficar crocante. A massa crua pode ser congelada em bolas por até 1 mês.

Perguntas frequentes

Por que minha pizza ficou mole no meio?
Costuma ser excesso de molho ou de queijo, ou forno pouco quente. Use uma camada fina de molho, escorra bem a muçarela e preaqueça a assadeira por 20 minutos antes de assar.

Posso fazer a massa de pizza com antecedência?
Pode. Depois de sovar, deixe a massa descansar na geladeira, bem coberta, por até 24 horas. Tire 1 hora antes de abrir, para voltar à temperatura ambiente. O sabor melhora com o tempo de descanso.

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