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Esfirra Aberta de Carne
Por Equipe Receitas da Maria
Em qualquer padaria, lanchonete ou festa brasileira, a esfirra aparece: pequena, quente, com carne temperada e um toque de limão. Pouca gente lembra que ela chegou ao Brasil na bagagem de imigrantes sírios e libaneses, e que em poucas décadas virou um dos salgados mais comuns do país.
Esta é a esfirra aberta de carne, a clássica: massa macia e recheio cru que cozinha no forno e fica suculento. Dá algum trabalho abrir as bolinhas, mas rende bastante e congela muito bem.
Ingredientes para esfirra aberta de carne
- 500g de farinha de trigo
- 10g de fermento biológico seco
- 1 colher (chá) de açúcar
- 1 colher (chá) de sal
- 1 xícara (240ml) de água morna
- 1/4 xícara (60ml) de óleo
- 500g de carne moída
- 1 cebola grande ralada
- 2 tomates sem pele e sem sementes, picados
- Suco de 1 limão
- 1/2 xícara de salsinha picada
- 1 colher (chá) de pimenta síria (opcional)
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de preparo
- Misture o fermento com o açúcar e a água morna e deixe descansar por 10 minutos, até espumar.
- Junte a farinha e o sal, acrescente o fermento ativado e o óleo e sove por 8 minutos, até a massa ficar lisa. Cubra e deixe crescer por 1 hora, até dobrar de volume.
- Enquanto isso, misture em uma tigela a carne crua, a cebola ralada, o tomate bem escorrido, a salsinha, o limão, a pimenta síria, o sal e a pimenta-do-reino. A carne vai crua, porque o calor do forno cozinha o recheio.
- Divida a massa em 20 bolinhas e abra cada uma em um disco de 8 a 10cm, levantando levemente as bordas.
- Coloque 1 colher (sopa) cheia de recheio sobre cada disco, espalhando até perto da borda, e arrume em assadeiras untadas.
- Asse em forno preaquecido a 220°C por 15 a 20 minutos, até a borda dourar e a carne cozinhar por completo. Sirva quente.
De onde vem a esfirra
A palavra vem do árabe sfiha, que lembra algo como plana ou aberta, e descreve a massa aberta com o recheio por cima. A partir do fim do século XIX, milhares de sírios e libaneses vieram para o Brasil, muitos deixando regiões em crise do então Império Otomano. Como chegavam com passaporte otomano, ficaram conhecidos aqui como turcos, apelido que ainda se ouve. Boa parte se instalou em São Paulo, onde a região da Rua 25 de Março virou um centro de comércio árabe, e também no Rio de Janeiro e no interior. Com eles chegaram o quibe, a esfirra, o tabule e a coalhada, que passaram a fazer parte do cardápio brasileiro. Hoje o Brasil é considerado um dos países com maior comunidade de descendentes de árabes fora do mundo árabe.
O recheio cru é de propósito
Na esfirra tradicional, a carne vai crua para a massa. O calor do forno cozinha o recheio em 15 a 20 minutos, e a carne fica suculenta, com o suco do tomate e do limão. Se você pré-cozinha a carne, ela resseca. O truque é escorrer bem o tomate, para a massa não encharcar, e espalhar o recheio em camada fina, até perto da borda.
Substituições
Sem pimenta síria, use uma pitada de noz-moscada e outra de canela, em pouca quantidade. A carne moída pode ser trocada por carne de cordeiro moída, que é a versão mais tradicional no Oriente Médio. Na massa, dá para usar metade farinha integral. Se quiser, sirva com uma colher de coalhada seca ou de iogurte por cima, depois de assada.
Como conservar
As esfirras duram 3 dias na geladeira, em pote fechado, e podem ser congeladas, já assadas, por até 2 meses. Reaqueça no forno a 180°C por 8 a 10 minutos, ou na airfryer por 4 minutos. Evite o micro-ondas, que deixa a massa borrachuda.
Perguntas frequentes
Posso fazer esfirra aberta com massa pronta?
Pode. Massa de pizza ou de pão de lanchonete funciona, mas a massa de esfirra caseira fica mais macia. Abra bem fina e leve ao forno bem quente.
Por que minha esfirra ficou encharcada?
Quase sempre é tomate com muita água, que molha a massa. Tire as sementes, escorra o tomate picado e, se necessário, esprema levemente a mistura antes de rechear.