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Virado à Paulista
Por Equipe Receitas da Maria
Em muitos restaurantes de São Paulo, segunda-feira tem prato fixo: virado à paulista. É tradição, e o motivo exato é discutido: uns dizem que é prato forte para começar a semana de trabalho, outros que é o jeito de aproveitar o feijão e as sobras do fim de semana. Seja qual for a explicação, o costume pegou.
O virado junta, no mesmo prato, tudo o que a cozinha paulista tem de mais típico: o tutu de feijão, a carne de porco, a couve, o ovo e a banana. Dá trabalho, mas cada componente é simples, e o resultado é uma refeição para a família inteira.
Ingredientes para virado à paulista
- 3 xícaras de feijão cozido, com um pouco do caldo
- 1/2 xícara de farinha de mandioca
- 100g de bacon em cubos
- 1 cebola picada
- 3 dentes de alho picados
- 4 bistecas de porco
- 2 linguiças toscanas
- 1 maço de couve fatiada bem fina
- 4 ovos
- 2 bananas-da-terra ou bananas-prata
- Arroz branco, para acompanhar
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
- Óleo para fritar
Modo de preparo
- Para o tutu, frite o bacon em uma panela até soltar a gordura, junte a cebola e o alho e refogue por 3 minutos.
- Acrescente o feijão com um pouco de caldo e amasse parte dos grãos com a colher. Junte a farinha de mandioca aos poucos, mexendo, até ficar um creme grosso, que solte do fundo. Acerte o sal.
- Tempere as bistecas com sal e pimenta e grelhe em frigideira bem quente por 4 a 5 minutos de cada lado, até dourarem. Retire e reserve.
- Na mesma frigideira, doure as linguiças furadas, por cerca de 10 minutos, virando.
- Refogue a couve em fogo alto com um fio de óleo e alho por 2 a 3 minutos, só até murchar. Frite os ovos e as bananas cortadas ao meio, no sentido do comprimento.
- Monte o prato com arroz, tutu, bisteca, linguiça, couve, ovo e banana, e sirva quente.
A história do virado
O virado tem raízes nas expedições dos bandeirantes, os paulistas que, entre os séculos XVI e XVIII, percorriam o interior do Brasil em busca de ouro, pedras preciosas e indígenas. Eles levavam na bagagem alimentos que durassem na estrada, como feijão, farinha de mandioca e toucinho, e o prato feito de feijão virado, ou seja, mexido com farinha, ficou associado a essas viagens. O tutu de feijão, a base do prato, vem daí. Com o tempo, ganhou o acompanhamento de carne de porco, couve, ovo e banana, e o virado completo virou um clássico dos restaurantes paulistas. A tradição da segunda-feira é um costume dos restaurantes, e não uma regra, mas é difícil achar quem não a conheça.
O tutu no ponto certo
O tutu deve ficar cremoso, quase um purê grosso, mas não duro. A farinha de mandioca vai aos poucos, porque ela absorve o caldo e engrossa rapidamente. Se passar do ponto, junte um pouco de caldo do feijão. Amasse só parte dos grãos, para manter alguns inteiros e dar textura.
Substituições
A bisteca pode ser trocada por lombo ou por bife de contrafilé, e a linguiça toscana por calabresa. Sem bacon, use toucinho defumado ou mais linguiça picada no tutu. A couve pode ser substituída por acelga ou espinafre, embora a couve mineira seja a clássica. Para um prato mais leve, assar a bisteca e as bananas no forno em vez de fritar.
Como conservar
Guarde cada componente em potes separados na geladeira, por até 3 dias. O tutu pode ser congelado por até 2 meses, em porções, e reaquecido com um pouco de água. A couve e o ovo são melhores na hora.
Perguntas frequentes
Posso usar feijão de lata no tutu?
Pode, e é uma ótima solução quando falta tempo. Escorra, mas guarde um pouco do caldo, e siga a receita normalmente. O feijão cozido em casa tem mais sabor, mas o de lata funciona bem.
O virado à paulista leva sempre banana?
Na versão tradicional, sim, frita, geralmente banana-da-terra ou banana-prata, que equilibra o sal do prato. Mas há restaurantes que servem sem. A receita completa tem os sete itens principais: tutu, bisteca, linguiça, couve, ovo, banana e arroz.