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Feijão Tropeiro Mineiro
Por Equipe Receitas da Maria
Em Minas Gerais, feijão tropeiro é o prato que aparece em todo balcão de comida por quilo, em todo almoço de domingo e em toda mesa de festa junina do interior. É um feijão soltinho, refogado com bacon e linguiça, com ovo mexido, couve e uma farinha que absorve a gordura e deixa tudo com textura de farofa úmida. Eu costumo servir com arroz branco e uma couve refogada do lado, e o prato já está completo.
O nome não é enfeite: o prato leva o nome dos tropeiros, os condutores das tropas de burros e mulas que carregavam ouro, gado e mercadorias pelas estradas de Minas Gerais nos séculos XVIII e XIX. Abaixo eu conto de onde vem essa história, e o modo de preparo é simples, porque no fim das contas é uma comida pensada para ser feita rápido, com poucos ingredientes.
Ingredientes para feijão tropeiro mineiro
- 500g de feijão carioca já cozido, al dente e escorrido
- 200g de bacon em cubos
- 200g de linguiça calabresa em rodelas
- 3 ovos
- 1 cebola picada
- 4 dentes de alho picados
- 1 maço pequeno de couve, fatiada bem fina
- 1 xícara de farinha de mandioca
- Cheiro-verde picado a gosto
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de preparo
- Frite o bacon em uma panela grande, em fogo médio, até soltar a gordura e dourar. Junte a linguiça e deixe dourar por mais 5 minutos.
- Adicione a cebola e o alho e refogue por 3 minutos, até a cebola ficar transparente.
- Empurre tudo para um canto da panela, quebre os ovos no espaço livre e mexa até ficarem em pedaços firmes, depois misture ao restante.
- Junte o feijão escorrido e misture com cuidado, sem amassar os grãos, por cerca de 5 minutos, para pegar o sabor da gordura.
- Adicione a couve e refogue por 2 minutos, só até murchar e continuar verde.
- Desligue o fogo, polvilhe a farinha de mandioca aos poucos, mexendo, e finalize com o cheiro-verde. Acerte o sal e sirva quente.
A comida que viajava com os tropeiros
Com a corrida do ouro em Minas Gerais, no século XVIII, a região se encheu de gente que precisava ser abastecida, e quem fazia essa ponte eram os tropeiros: homens que conduziam tropas de mulas por trilhas que ligavam as minas ao Rio de Janeiro, a São Paulo e ao Sul do país, levando sal, tecidos, ferramentas e alimentos, e trazendo gado e outros produtos de volta. As viagens duravam semanas, e a comida precisava aguentar isso. Conta-se que o feijão cozido em grande quantidade, o toucinho, a carne seca e a farinha de mandioca eram a base das refeições nos pousos, porque eram ingredientes que se conservavam bem sem geladeira e davam energia para o dia seguinte de estrada. Misturar tudo numa panela, no fim do dia, é a origem mais aceita do feijão tropeiro. Hoje o prato ganhou ovo, couve e linguiça, e virou um clássico mineiro que atravessou o país.
A farinha certa faz a diferença
A farinha de mandioca não está ali só para dar volume: ela absorve a gordura do bacon e da linguiça e amarra o feijão, deixando o prato seco por fora e macio por dentro. Coloque aos poucos, desligando o fogo, porque se ela ficar muito tempo na panela quente ela torra e amarga. Se a mistura ficar seca demais para o seu gosto, um fio de azeite ou um pouco do caldo do cozimento do feijão resolve.
Substituições
Se não tiver bacon, use toucinho defumado ou mais linguiça. A couve pode ser trocada por repolho fatiado fino, mas ele solta mais água e pede mais tempo de fogo. Para uma versão com sabor mais tradicional, acrescente 100g de carne seca dessalgada e desfiada junto com a linguiça. A farinha de mandioca torrada funciona bem; a crua e fina também, desde que colocada aos poucos.
Como conservar
Guarde o feijão tropeiro na geladeira, em pote fechado, por até 3 dias. Para reaquecer, use uma frigideira com um fio de óleo em fogo médio, mexendo até esquentar por igual, porque no micro-ondas a farinha fica pastosa. Não recomendo congelar com a couve, que perde a textura.
Perguntas frequentes
Posso usar feijão cru e cozinhar direto na receita?
Não é o ideal. O feijão precisa estar cozido antes e ainda firme, porque ele vai ser refogado por mais alguns minutos e, se estiver muito mole, desmancha e vira purê. Cozinhe o feijão com pouca água e sal, escorra bem e só então comece o refogado, ou use feijão cozido do dia anterior, já frio, que mantém melhor o formato.
Por que meu feijão tropeiro ficou empapado?
Quase sempre é feijão cozido demais ou mal escorrido. O caldo que sobra no feijão hidrata a farinha e forma uma pasta. Escorra bem, deixe secar alguns minutos na peneira e coloque a farinha só no final, aos poucos, com o fogo desligado.