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Cocada Branca
Por Equipe Receitas da Maria
Cocada é doce de festa junina, de balcão de padaria e de tabuleiro de rua. É a combinação mais simples possível, coco e açúcar, e o resultado é um doce macio por dentro e levemente firme por fora, com o sabor limpo do coco fresco. Feita em casa, tem uma frescura que a industrial não alcança, e não exige nada além de paciência de mexer a panela.
Uma receita tão simples tem uma história que é também a do Brasil colonial: o açúcar, o coco e as mãos de quem cozinhava. Conto abaixo como esse doce chegou ao tabuleiro das baianas.
Ingredientes para cocada branca
- 3 xícaras de coco fresco ralado (cerca de 1 coco)
- 1 1/2 xícara de açúcar
- 1 xícara de água de coco ou água
- 1 pitada de sal
- 1 colher (chá) de manteiga, para untar
- Cravo-da-índia (opcional)
Modo de preparo
- Unte uma superfície de mármore ou uma assadeira com a manteiga e reserve.
- Em uma panela de fundo grosso, misture o açúcar e a água de coco e leve ao fogo médio, mexendo até dissolver.
- Junte o coco ralado, o sal e o cravo, se for usar, e cozinhe em fogo médio, mexendo sempre, por cerca de 20 minutos.
- Continue cozinhando por mais 5 a 8 minutos, até que ao passar a colher pelo fundo da panela se veja o fundo por um instante.
- Desligue o fogo e mexa por 1 minuto, para a mistura tomar corpo.
- Com uma colher, forme pequenos montes sobre a superfície untada e deixe esfriar completamente, até firmarem.
Do engenho ao tabuleiro
O açúcar foi a base da economia do Brasil colonial, e o Nordeste, com seus engenhos, foi o centro dessa produção. O coqueiro, por sua vez, foi trazido pelos portugueses, e encontrou na costa nordestina o clima perfeito, tanto que hoje é parte da paisagem. Da combinação dos dois nasceu um dos doces mais antigos do país: a cocada. Os doces em calda e em ponto de massa, que os portugueses já sabiam fazer, ganharam no Brasil o coco como ingrediente, e passaram a ser vendidos nas ruas por mulheres, em especial pelas baianas de tabuleiro, que ficaram famosas em cidades como Salvador. Nos tabuleiros, a cocada branca convive com as de outras cores: a preta, feita com açúcar queimado, a de leite e as coloridas, cada uma com um jeito de fazer.
O ponto certo da cocada
O ponto é o segredo: se ficar pouco cozida, a cocada fica mole demais e não firma; se passar, endurece e fica dura de morder. O sinal é o fundo da panela: ao passar a colher, ele deve aparecer por um instante antes de a massa voltar a cobri-lo. Nesse momento, desligue e mexa bem. Se estiver em dúvida, faça o teste com uma colherzinha da massa sobre um prato frio: se firmar em poucos minutos, está no ponto.
Substituições
Sem coco fresco, use 200g de coco ralado seco sem açúcar, hidratado por 20 minutos em meia xícara de leite de coco, e reduza a água para meia xícara. Para uma cocada cremosa, acrescente 1/2 lata de leite condensado no lugar de parte do açúcar. Para a cocada de forno, coloque a massa em forminhas e leve a 180°C por 15 minutos.
Como conservar
Guarde as cocadas em pote fechado, separadas por papel-manteiga, em local fresco, por até 5 dias. Em clima muito quente, guarde na geladeira, que mantém a firmeza. Não recomendo congelar, porque o coco solta água ao descongelar.
Perguntas frequentes
Por que minha cocada não firmou?
Provavelmente faltou cozinhar. O açúcar precisa atingir o ponto de calda mais grossa antes de o coco absorver tudo. Volte a massa para a panela em fogo baixo, mexendo, por mais alguns minutos, até que o fundo da panela apareça ao passar a colher.
Posso fazer cocada com coco ralado de pacote?
Pode, mas prefira o coco ralado sem açúcar, e hidrate antes com leite de coco ou água morna. O sabor não é igual ao do coco fresco, mas o resultado ainda é muito bom para uma receita do dia a dia.