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Pão de Leite Macio
Por Equipe Receitas da Maria
O pão de leite é daqueles pães de padaria que parecem uma nuvem: miolo branco, macio, levemente adocicado, que desmancha na boca e vai bem com tudo, do café com leite ao sanduíche de presunto e queijo. Em casa, o desafio é fazê-lo ficar macio no dia seguinte, e é aí que entra um truque de origem asiática, o tangzhong.
O tangzhong é só um pouco de farinha cozida com líquido antes de entrar na massa. Ele segura a umidade, e o pão fica fofinho por mais tempo. Eu mostro o passo a passo abaixo.
Ingredientes para pão de leite macio
- 500g de farinha de trigo (2 colheres de sopa vão para o tangzhong)
- 1/4 de xícara de leite e 1/4 de xícara de água, para o tangzhong
- 10g de fermento biológico seco
- 1/3 de xícara de açúcar
- 1 colher (chá) de sal
- 3/4 de xícara (180ml) de leite morno
- 1 ovo
- 3 colheres (sopa) de manteiga em temperatura ambiente
- 1 gema com 1 colher (sopa) de leite, para pincelar
Modo de preparo
- Faça o tangzhong: em uma panelinha, misture 2 colheres (sopa) de farinha com o leite e a água frios e leve ao fogo baixo, mexendo, por 2 a 3 minutos, até formar um creme grosso. Deixe amornar.
- Misture o fermento com 1 colher (sopa) do açúcar e o leite morno e deixe espumar por 10 minutos.
- Em uma tigela, junte o restante da farinha, o açúcar e o sal. Acrescente o tangzhong, o fermento ativado e o ovo e sove por 5 minutos. Junte a manteiga aos poucos e sove por mais 8 a 10 minutos, até a massa ficar lisa e soltar das mãos.
- Cubra e deixe crescer por 1 hora, até dobrar de volume. Divida em 12 bolinhas, arrume em assadeira untada e deixe crescer por mais 30 minutos.
- Pincele com a gema batida com o leite.
- Asse em forno preaquecido a 180°C por 20 a 25 minutos, até dourar. Pincele manteiga ao sair do forno, se quiser, e deixe esfriar um pouco antes de comer.
De onde vem o pão macio
O pão de leite tem versões em muitos lugares, mas o estilo super macio que virou moda é muito ligado ao Japão, onde o pão de leite de Hokkaido, feito com a técnica do tangzhong, ficou famoso. A técnica de cozinhar uma pequena parte da farinha com água ou leite antes de misturar à massa é conhecida em países asiáticos e se popularizou em livros de panificação a partir dos anos 2000. No Brasil, o pãozinho de leite já era conhecido das padarias, com a massa doce e a casca fina, e hoje as duas tradições se encontram nas receitas caseiras. Eu uso o tangzhong porque ele é uma maneira simples de deixar o pão macio sem aditivos.
O ponto da sova
A massa de pão de leite tem açúcar e gordura, e por isso demora mais para desenvolver. O ponto certo é quando você estica um pedacinho entre os dedos e ele forma uma película fina e translúcida, sem rasgar. Se rasgar, sove mais um pouco. A massa também fica um pouco pegajosa no começo, e a tentação é pôr mais farinha, mas isso deixa o pão mais seco. Unte as mãos com um pouco de óleo ou manteiga em vez de acrescentar farinha.
Substituições
Sem fermento seco, use 30g de fermento biológico fresco. O leite pode ser trocado por leite vegetal, mas o pão fica um pouco menos macio. A manteiga pode ser substituída por margarina ou por óleo, na mesma medida. Para um pão de forma, coloque as bolinhas lado a lado em uma forma de pão e asse por 30 a 35 minutos. Para um pão recheado, coloque uma colher de requeijão ou de goiabada no centro de cada bolinha antes de fechar.
Como conservar
Guarde em saco fechado ou em pote, em temperatura ambiente, por até 3 dias. Graças ao tangzhong, ele continua macio. Também pode ser congelado por até 2 meses: descongele em temperatura ambiente e aqueça 5 minutos no forno a 160°C para ficar como novo.
Perguntas frequentes
Por que meu pão de leite ficou denso?
Normalmente é fermento fraco, pouco tempo de descanso ou pouca sova. Teste o fermento, deixe a massa dobrar de volume nas duas etapas de descanso e sove até a película fina.
Posso fazer o tangzhong no micro-ondas?
Pode. Misture a farinha com o líquido em um recipiente próprio e leve por 20 segundos, mexa, e repita 2 a 3 vezes, até formar um creme espesso.